Cách biến ngô thành người đồng tính (hay còn gọi là Nixtamal)

Làm thế nào nó bắt đầu;  Mọi thứ sao rồi.
Làm thế nào nó bắt đầu; Mọi thứ sao rồi.
Ảnh: Claire Lower

Ngay cả khi bạn chưa ăn thẳng nixtamal (ở miền Nam Hoa Kỳ được gọi là “hominy”), rất có thể bạn đã tiêu thụ ngô nixtamal hóa ở dạng này hay dạng khác. Bánh Tortillas, bột masa, bột nghiền thích hợp và thậm chí cả vụn ngô đều được làm từ ngô đã trải qua quá trình nixtamal hóa, một quy trình trong đó ngô được ngâm trong dung dịch kiềm để ngô dễ tiêu hóa hơn, bổ dưỡng hơn và – theo ý kiến ​​của tôi – ngon hơn.

Hình minh họa cho bài báo có tiêu đề Làm thế nào để biến ngô thành người đồng tính (hay còn gọi là Nixtamal)

Trong một đoạn trích từ cuốn sách Beautiful Corn của mình, Anthony Boutard giải thích cách thức nixtamal hóa làm cho một số chất dinh dưỡng trong ngô sẵn có hơn:

Ngâm hạt trong dung dịch kiềm giúp hạt dễ tiêu hóa hơn và quan trọng nhất là bổ dưỡng hơn. Trong ngô chưa xử lý, niacin (vitamin B3) mà nó chứa liên kết với một phân tử lớn không bị phân hủy trong ruột của chúng ta. Phương pháp xử lý kiềm tách phân tử này ra, làm cho niacin có sẵn trong đường tiêu hóa của con người. Ngoài ra, ngô ngâm trong vôi sống có hàm lượng canxi cao hơn ngô thô, đặc biệt quan trọng trong nền văn hóa tiền Colombia mà không có động vật sữa nào cung cấp khoáng chất cần thiết này dưới dạng sữa và pho mát.

Thổ dân Trung Mỹ sử dụng vôi tôi (canxi hydroxit) – được gọi là “cal” trong tiếng Tây Ban Nha – để đạt được điều này, trong khi thổ dân Bắc Mỹ sử dụng tro gỗ; mỗi quá trình đóng góp các khoáng chất riêng cho món ăn. Ngày nay, hominy được chế biến công nghiệp được nixtamal hóa bằng dung dịch kiềm cấp thực phẩm (natri hydroxit), tạo ra hương vị soda-y, nặng natri và … không nhiều thứ khác.

May mắn thay, bạn có thể tự chế biến nixtamal thơm nồng, bổ dưỡng của riêng mình. Bạn có thể tạo ra nó bằng canxi hydroxit, làm cho tất cả niacin mà Boutard nói đến luôn có sẵn trong khi cũng đóng góp vào — tôi cá là bạn có thể đoán được điều này — canxi vào hỗn hợp (nix?).

G / O Media có thể được hoa hồng

Ngoài các chất dinh dưỡng mà tôi đã nghe nói là rất quan trọng, quá trình nixtimalization mang lại cho ngô một mùi thơm thần thánh và một kết cấu dai, vui nhộn. Hạt nhân béo ngậy, ngọt ngào, thêm bắp và căng phồng hoàn toàn làm say lòng người và sau khi được biến đổi, có thể dùng để làm bánh nướng (yêu thích của cá nhân tôi), pozole, bánh ngô hoặc tamales. Hoặc bạn có thể chỉ phục vụ nó như một mặt đơn giản.

Bắp mông
Ảnh: Claire Lower

Cách làm nixtimal (hay còn gọi là hominy)

Đầu tiên, bạn sẽ cần một ít ngô khô. Về mặt kỹ thuật, bạn có thể nixtamalize bất kỳ loại ngô nào (thậm chí là bỏng ngô), nhưng một số loại phù hợp với quy trình này hơn những loại khác. Anson Mills bán một bắp vàng bougie rõ ràng cho mục đích này, nhưng Hickory King và Boone County White cũng đang nổ.

Khi bạn đã mua được ngô của mình, bạn sẽ cần một ít canxi hydroxit, bạn có thể tìm thấy chất này dưới dạng “vôi muối” ở bất cứ nơi nào bán đồ muối chua hoặc bạn có thể mua một ít Trực tuyến. Một là bạn có ngô và hóa chất ngô của mình, thứ duy nhất bạn cần là nước (một số người khuyên bạn nên chưng cất, nhưng tôi đã sử dụng nước máy Portland để có kết quả tốt) và một cái nồi không hoạt tính (thép không gỉ hoặc tráng men — không phải nhôm, sẽ khắc).

Biến bắp thành hominy là một quá trình khá đơn giản, nhưng nó đòi hỏi một lượng nhỏ phép toán rất đơn giản. Đầu tiên, bạn cần cân ngô của mình. Hai cốc ngô vàng ươm của tôi lên tới 350 gram, một con số tròn trịa, đẹp đẽ khiến tôi rất vui. Tiếp theo, hãy tính 1% trọng lượng ngô của bạn (trong trường hợp của tôi là 3,5 gam) và tính lượng canxi hydroxit đó. Cuối cùng, lấy trọng lượng ngô của bạn và gấp đôi nó, sau đó đo lượng nước đó. Nếu bạn đã cân mọi thứ bằng gam, chỉ cần đổi đơn vị từ gam sang mililit (vì một mililit nước nặng một gam). Như vậy, tôi đã sử dụng 700 ml nước.

Cho ngô và nước vào nồi, rắc canxi hydroxit lên trên và dùng thìa gỗ khuấy đều để bột phân tán. Đun sôi nước, giảm lửa nhỏ và nấu trong 30 phút đến một giờ. Tôi biết điều này nghe có vẻ giống như một cửa sổ lớn, nhưng nó thực sự phụ thuộc vào loại ngô bạn đang làm việc. Những gì bạn muốn là một hạt nhân “vừa hiếm”. Một con dao gọt sẽ dễ dàng cắt qua bên ngoài, nhưng sẽ gặp một số lực cản ở phần nội nhũ màu trắng, nhiều tinh bột. Bắt đầu theo dõi nồi sau 30 phút, kiểm tra sau mỗi 10 hoặc 15 cho đến khi hoàn thành.

Sau khi bạn đạt đến điểm cuối hiếm gặp đó, hãy tắt nồi, đậy nắp lại và để qua đêm hoặc ít nhất tám giờ. Nếu ngô hấp thụ nhiều nước và trông hơi khô, bạn chỉ cần thêm vừa đủ để mực nước ngập ngô khoảng nửa inch.

Hình minh họa cho bài báo có tiêu đề Làm thế nào để biến ngô thành người đồng tính (hay còn gọi là Nixtamal)
Ảnh: Claire Lower

Vào buổi sáng, bạn sẽ được chào đón với những người bạn lơ lửng trong một lớp bùn đặc. Đó là lớp pericarp hòa tan (lớp phủ bên ngoài), và đó là thứ bạn muốn. Chà xát hạt hominy / nixtamal / ngô trước đây giữa hai lòng bàn tay trong vài phút để loại bỏ bất kỳ hạt nào cuối cùng (đừng lo lắng về bất kỳ hạt nhỏ màu đen nào ở cuối), sau đó rửa sạch bằng chao cho đến khi hạt trông đầy đặn và sáng bóng .

Rất đẹp!
Rất đẹp!
Ảnh: Claire Lower

Món hominy / nixtamal của bạn bây giờ đã sẵn sàng để nấu hoặc chế biến thành masa, khoai tây chiên hoặc bất cứ thứ gì bạn muốn. Hominy tươi sẽ giữ được một tuần trong tủ lạnh hoặc ba tháng trong tủ đông, vì vậy bạn có nhiều thời gian để quyết định số phận của nó.

.


Nguồn LifeHacker

Chúng tôi rất vui khi biết đánh giá của bạn

      Leave a reply

      Reset Password
      Compare items
      • Total (0)
      Compare