Up trò chơi bánh mì tự làm của bạn với tỷ lệ phần trăm của Baker

Ảnh: Shutterstock

Cơn sốt cabin gây ra đại dịch đã khởi động những sở thích làm bánh chua của những người có vẻ như mọi người trên Instagram. Nếu bạn là một trong những thợ làm bánh mới được chuyển đổi, thì bây giờ bạn có thể đã nhận được cho ăn khởi đầu của bạn, cũng như một số kỹ thuật tạo hình cơ bản và đang khao khát một thử thách mới. Tại sao không thử điều chỉnh một công thức để tạo ra một ổ bánh bespoke? Theo ý kiến ​​khiêm tốn của tôi, đó là thời điểm hoàn hảo để làm quen với phần trăm thợ làm bánh, một công cụ thiết yếu trong bất kỳ nhà sản xuất bánh mì đầy tham vọng nào.

Có hàng tá hướng dẫn về tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh ngoài kia, nhưng có quá nhiều điều quá phức tạp hoặc khó hiểu, ngay cả đối với tôi, tôi và tôi đã sử dụng chúng trong hơn một thập kỷ. Khái niệm này không phức tạp một chút nào: Một công thức bánh mì thể hiện mỗi thành phần dưới dạng phần trăm của tổng lượng bột. Để làm điều này, hãy lấy trọng lượng của một thành phần (luôn luôn sử dụng trọng lượng, không bao giờ khối lượng vì vậy bạn sẽ cần một tỷ lệ tốt), chia cho trọng lượng của bột và nhân số kết quả với 100. Lặp lại cho mỗi lần không bột thành phần. Làm xong.

Điều này là dễ hiểu nhất thông qua một ví dụ. Để bắt đầu, tôi sẽ chuyển đổi khối lượng của các thành phần trong bánh mì nông dân không đầu gối yêu thích của tôi vào trọng lượng:

  • 3 chén (375 gram) bột mì đa dụng
  • 1 1/2 muỗng cà phê (khoảng 6 gram) men ngay lập tức
  • 1 1/2 muỗng cà phê (khoảng 9 gram) muối ăn
  • 1 1/2 muỗng cà phê (khoảng 6 gram) đường hạt
  • 1 1/4 cốc nước ấm (275 gram) (90º-100º F)

(Để chuyển đổi khối lượng theo trọng lượng nhanh chóng và bẩn thỉu, chỉ cần Google bao nhiêu muỗng cà phê hoặc cốc của mỗi thành phần nặng;

Hầu hết các tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh bắt đầu bằng tỷ lệ nước, được gọi là tỷ lệ phần trăm hydrat hóa của Lít hoặc tỷ lệ phần trăm hydrat hóa. Đây là cách tính toán đó cho công thức bánh mì nông dân:

275 gram nước ÷ 375 gram bột = 0,73

0,73 x 100 = 73% hydrat hóa

Làm điều này cho phần còn lại của các thành phần và bạn nhận được một danh sách như thế này:

  • Hydrat hóa 73%
  • Muối 2%
  • 2% đường
  • 1% men

Có một số lý do chính đáng để sử dụng tỷ lệ phần trăm thay vì các phép đo riêng lẻ, bắt đầu với tỷ lệ công thức. Tỷ lệ Baker Baker áp dụng cho bất kỳ và tất cả số lượng bột; Nếu bạn muốn làm một mẻ bánh mì nông dân gấp đôi, tôi thường làm gấp đôi trọng lượng lên 750 gram bột và làm việc ngược lại từ đó. Một lợi ích rất lớn khác: Theo thời gian, bạn sẽ quen với việc suy nghĩ theo tỷ lệ phần trăm mà bạn sẽ có thể dự đoán một bột sẽ hoạt động như thế nào trước khi bạn trộn nó lại.

Để giải thích những gì tôi muốn nói, hãy để Hãy xem xét tỷ lệ thành phần trong hai công thức bánh mì Lifehacker khác:

Những con số này cho bạn biết hầu hết mọi thứ bạn cần biết về một công thức nhất định. Bột càng chứa nhiều nước, càng dính và ướt hơn khi trộn và càng ít cần nhào. Tỷ lệ nấm men thấp hơn đòi hỏi thời gian tăng lâu hơn, thường dẫn đến một hương vị lên men rõ rệt hơn. Đường khuyến khích quá trình lên men ở một mức độ nào đó, nhưng áp đảo men ở tỷ lệ cao, đặc biệt là nếu kết hợp với muối và chất béo. Nhìn vào những con số ở trên, bạn bắt đầu thấy tại sao bột qua đêm lại ảm đạm hơn và đòi hỏi phải tăng lâu hơn so với những cái khác.

Mở rộng quy mô và phát triển bản năng là tuyệt vời, nhưng tôi nghĩ rằng lý lẽ tốt nhất cho phần trăm thợ làm bánh là cuối cùng, họ có thể giải phóng bạn khỏi giới hạn của các công thức nấu ăn hoàn toàn. Họ cung cấp một khuôn khổ để thay đổi một trong những biến số duy nhất mà bạn có thể kiểm soát tỷ lệ các thành phần trong bột nhào theo cách có hệ thống và có thể tái sản xuất. Nếu ổ bánh của bạn xuất hiện quá dày đặc, việc tăng tỷ lệ hydrat hóa vào lần tới có thể giúp khuyến khích hình thành gluten; nếu nó tăng quá nhanh và sụp đổ trong lò, hãy thử quay lại quá trình hydrat hóa và / hoặc men. Ghi chép và lặp lại.

Khi bạn trau dồi bản năng xử lý bột của mình, bạn sẽ cảm nhận được phần trăm bạn có thể thay đổi, và bao nhiêu. Bạn có thể không nói nhiều về nhiệt độ hoặc độ ẩm của nhà bếp, nhưng bằng cách điều khiển chiến lược các thành phần, cuối cùng bạn sẽ không tham gia vào món nướng hoàn hảo của mình. Cho đến lúc đó, don lồng sợ thử nghiệm với phần trăm thợ làm bánh làm hướng dẫn viên.

.


Nguồn LifeHacker

Chúng tôi rất vui khi biết đánh giá của bạn

Leave a reply

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

GiaTot7
Logo
Reset Password